五芳斋粽子
五芳斋粽子制作技艺,五芳斋粽子加工方法

五芳斋粽子制作技艺


   五芳斋粽子制作技艺,浙江省嘉兴市的地方传统技艺,国家级非物质文化遗产之一。
   五芳斋粽子的传统制作技艺,主要分为选料、浸米、煮叶、制馅、打壳、包裹、扎线、烧煮等36道工序,最终制作成五芳斋粽子。
   2011年5月23日,五芳斋粽子制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

五芳斋粽子加工

五芳斋粽子工艺特征


   通过五芳斋粽子的传统制作技艺制作的五芳斋粽子,最终形成了五芳斋特有绝活和独门秘方,造就了五芳斋粽子“糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中”的显著特征,成为江南粽子的典型代表。 

风味

   五芳斋粽子有南味粽,花色多、分甜咸味;北味粽,纯米或加小枣、红豆,甜口或蘸糖吃;西北粽,纯米,浇蜂蜜凉吃。

用料

   五芳斋粽子有①纯米粽,纯糯米粽子;②包馅粽,馅料有豆沙、枣泥、芝麻芽、莲蓉、椰蓉等;③夹果粽,果料有枣、栗、柿、银杏、花生、莲子、桂圆等;④豆粽,有红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆、豇豆、黄豆等;⑤荤料粽,有猪肉、猪油、火腿、腊肉、叉烧肉、香肠、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鲜蛋、咸蛋、虾米、干贝、淡菜等等。 



五芳斋粽子工艺流程


   五芳斋在粽子的包裹扎线工艺上仍然保留传统手工技艺,按照初步造型、加部分料米、加馅、加料米、称量、定型、裹扎的程序进行裹粽操作,要求料米分两次投放,投放量正确,内馅投放位置取中间,造型规范,四角端正,两端大小均匀,扎线按标准裹绕,松紧适当,成形的粽子无破损。

   具体做法为:选用香糯米,用温水浸泡糯米2、3个小时(期间挠1至2次,以便米更好浸透),用个小簸箕或过滤篮滤干水分。 取瘦猪后腿肉把肉切成块状,接下来放入调料并拌匀待用。 把粽子叶放水里煮,水开10分钟后即可取出冷水洗净剪两端多余后滤干。 把棉线剪若干条,每条长约20cm。腿上(膝盖处)放一条毛巾以备弄湿衣物。 取两张(均为反面)粽叶一头一尾的反方向重叠(不完全),放入料米,用食指在米中间轻轻划一字,放入肉块,再填米盖住肉块。右手先把外端粽叶往里折叠并向后折去,包好一端再以同样手法完成另一端,绑粽子要先在中间绑一次后才从一端逐一绑向一端以防变形,绳子紧度不能过紧(煮爆)或过松(进水),以轻扯不移动即可。 绑好后逐一放到锅里,然后放入冷水满过粽子1cm左右,点火……水开15分钟后把锅里上下粽子兑换位置,再以慢火煮上1小时即可。

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